Тот самый рецепт кулича на Пасху из энциклопедии 1966 года: 2 способа, на опаре и без

Этому рецепту уже почти шестьдесят лет. Его напечатали не в интернете, а в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» 1966 года — книге, которую составляли не блогеры, а врачи, инженеры и технологи. Поэтому тут каждая пропорция проверена, а не «на глаз». Два способа: для тех, кто любит возиться с опарой, и для тех, кто хочет замесить всё за раз и забыть до утра. Плюс глазурь, лайфхаки с заменой продуктов и три причины, почему кулич может не получиться даже у хорошей хозяйки.

Все цифры даны на 1 кг муки. Я перевела стаканы и граммы в современные меры, чтобы не гадать.

Что достаём из холодильника и шкафов

Мука высшего сорта — 1 кг
Молоко тёплое (37–40°C, чтобы палец терпел) — 375 мл, это полтора стакана
Яйца — 6 штук
Сливочное масло или маргарин — 300 г
Сахар — 400 г, то есть 2 стакана
Дрожжи прессованные — 50 г. Если сухие активные — 15 г
Соль — три четверти чайной ложки
Изюм — 150 г
Цукаты — 50 г
Миндаль — 50 г
Ванилин — 1 г (или пакетик ванильного сахара)

Способ первый. С опарой, классический

Этот вариант длиннее, но надёжнее — тесто чувствуют даже новички.

Начинаем с опары. Разведите дрожжи в тёплом молоке, всыпьте 500 г муки и размешайте так, чтобы не было комков. Накройте полотенцем и поставьте в тёплый угол. Через час-полтора опара поднимется вдвое — значит, всё идёт по плану.

Замешиваем. Отделите желтки от белков. Желтки разотрите с сахаром и ванилином — они должны посветлеть. Белки взбейте в крепкую пену. Теперь в опару добавляйте желтковую смесь, оставшиеся 500 г муки, растопленное и обязательно остывшее масло, соль. Вымесите. Потом аккуратно, лопаткой, вмешайте белки. Месите минут 10–15. Хорошее тесто само начнёт отлипать от стенок миски.

Первый подъём. Снова накрываем и в тепло. Ждём, пока увеличится вдвое — ещё около часа.

Добавки. Изюм помойте и обсушите. Миндаль ошпарьте, очистите от кожицы и порубите ножом. Цукаты нарежьте мелкими кубиками. Всё это — в тесто, и ещё раз хорошо вымесить, чтобы равномерно.

Готовим формы. Смажьте стенки маслом, присыпьте молотыми сухарями. На дно положите кружок промасленной бумаги. Тесто кладите в формы не больше чем на треть высоты. Можно даже на половину, но не выше.

Расстойка. Поставьте формы в тепло. Тесто должно подняться до трёх четвертей формы. Сверху смажьте взбитым яйцом.

Печём. Духовка разогрета до 170–180°C. Ставьте формы аккуратно, без толчков. Время — 50–60 минут. Проверяйте деревянной шпажкой: воткнули, вынули — сухая, значит, готово. Не хлопайте дверцей без нужды. Если верх уже зарумянился, а середина ещё сыровата, накройте кулич фольгой.

Остывание. Дайте постоять в форме минут 10–15, потом осторожно выньте и положите на решётку.

Способ второй. Без опары, на ночь

Для тех, кто не любит долго возиться вечером. Всё месится сразу, а подходит тесто ночью.

Вечером. В тёплом молоке разведите дрожжи. Добавьте 560 г муки (примерно 4 стакана), соль, желтки с сахаром, растопленное масло и взбитые белки. Замесите — не жалейте рук. Накройте и оставьте в тепле до утра.

Утром. Добавьте оставшуюся муку и ванилин, вымесите снова. Когда тесто поднимется вдвое, вмешайте изюм, орехи, цукаты. Разложите по формам (на треть высоты), дайте подняться до трёх четвертей. Смажьте яйцом и пеките при тех же 170–180°C 50–60 минут. Готовность — шпажкой.

Глазурь по книге 1966 года

Смешайте 400 г сахара и 150 мл воды. Грейте на среднем огне до 110°C. Если нет термометра, капните сироп в холодную воду: он должен свернуться в мягкий шарик. Снимите пену, остудите до 80°C — и на кулич.

Более простой вариант. Два белка взбейте с 200 г сахарной пудры и чайной ложкой лимонного сока. Покрывайте только полностью остывший кулич.

Что можно заменить

Прессованные дрожжи → 15 г сухих активных (только активируйте их по инструкции, не просто сыпьте).
Маргарин и сливочное масло — меняйте без потери вкуса.
Миндаль → грецкие орехи или фундук.
Цукаты → мелко нарезанная курага или сушёная клюква.

Как хранить

При комнатной температуре в пакете или плёнке кулич спокойно живёт 4–5 дней. В холодильнике черствеет быстрее, так что не надо. Если хотите надолго — нарежьте и заморозьте. После разморозки вкус остаётся тот же.

Почему кулич может не получиться

Первое. Горячее молоко или горячее масло убивают дрожжи. Всё должно быть приятно тёплым, градусов 37–40. Проверяйте пальцем — не жжёт.

Второе. Сдобное тесто боится резких движений. Хлопнули дверцей духовки, толкнули форму — и внутри появится сырой липкий слой. Это называется закал.

Третье. Пересушили. Проверяйте шпажкой и не держите кулич в духовке ни секундой дольше, чем нужно.