Какое сливочное масло выбрать - 72,5% или 82,5%: шеф-повар поставил точку в вечном споре

Перед вами две пачки сливочного масла. Обе имеют аппетитный желтый цвет и нежный сливочный аромат. Однако опытные кулинары без колебаний берут продукт с маркировкой 82,5%. Разгадка кроется не во вкусовых предпочтениях, а в химическом составе, а именно — в процентном содержании воды.

Масло 72,5%: эмульсия с высоким содержанием влаги

Такой продукт представляет собой эмульсию молочного жира, пахты и сыворотки, где содержание воды может достигать 25%. Это делает масло пластичным и мягким прямо из холодильника, идеальным для намазывания на хлеб, добавления в готовую кашу или картофельное пюре. Однако при сильном нагреве его структура меняется.

Масло 82,5%: концентрат молочного жира

Продукт с жирностью 82,5% — это почти чистый молочный жир. Технология его производства сложнее: сливки проходят многократное сепарирование для удаления лишней влаги. Результат — плотный брусок с интенсивным, глубоким вкусом, который ведет себя предсказуемо при любой термической обработке.

Как вода влияет на результат в горячих блюдах

Приготовление нежных соусов, например голландского, или заварного крема требует введения холодного масла в горячую основу. Если в масле много воды, эмульсия может "расслоиться", превратившись в зернистую массу с неаппетитными каплями.

В выпечке, особенно в песочном тесте, лишняя влага преждевременно активирует клейковину муки. Вместо рассыпчатой текстуры вы рискуете получить жестковатую основу. Даже для жарки блинчиков масло 72,5% не лучший выбор — при плавлении на дне сковороды может остаться белковый осадок.

Предел нагрева: точка дымления

Обычное сливочное масло начинает гореть при температуре около 150°C. Молочные белки и лактоза карамелизуются, образуя темные хлопья и горьковатый дымок. Для жарки стейка или интенсивного обжаривания овощей воке этого недостаточно.

Топленое масло гхи: решение для высоких температур

Альтернативой выступает гхи — масло, очищенное от воды и молочных белков путем долгого томления. Его точка дымления повышается до 250°C, что делает гхи идеальным выбором для жарки, тушения и запекания без риска пригорания.

Простое правило выбора

Используйте масло 72,5% для холодных блюд: бутербродов, холодных соусов, заправки готовых гарниров. Для выпечки, приготовления соусов и любой термической обработки надежным выбором станет масло с жирностью 82,5% или специализированный продукт — топленое масло гхи, пишет prochepetsk.ru.