Мы неправильно жарим шампиньоны: 5 хитростей - не будут пареными, вареными, “резиновыми” и жесткими

Частая беда: вместо аппетитных румяных грибов с хрустящей корочкой и нежной серединой мы получаем варёные, резиновые, безвкусные кусочки, плавающие в собственном соку. Что мы делаем не так? Разбираем по порядку.

Вопрос №1. Нужно ли чистить магазинные шампиньоны?

Магазинные шампиньоны — это молодые грибы, выращенные в неволе. У них тонкая нежная кожица на шляпке и ножке. И вопрос: зачем её снимать?

Мы привыкли чистить лесные грибы. Но шампиньоны — совсем другая история. Срезая кожицу и тем более очищая пластинки под шляпкой, мы лишаем гриб его яркого аромата и вкуса.

Кстати, если под шляпкой темно — это не порча. Это просто взрослый гриб с потемневшим гименофором. Ничего страшного.

Что делать реально: срезать повреждённые участки, освежить срез на ножке, чуть поскрести самый низ — и всё. И да, почему-то мало кому приходит в голову чистить вешенку.

Вопрос №2. Нужно ли мыть шампиньоны?

Рефлекс мыть любой продукт перед едой силён. Но с шампиньонами всё деликатно.

Лесные грибы мы обычно не моем — мы их чистим. А шампиньоны можно быстро ополоснуть под холодной проточной водой, не замачивая. И сразу же обсушить салфеткой или дать просохнуть самим.

Почему нельзя мочить: шампиньоны впитывают воду как губка. При жарке эта вода вместе с соком окажется на сковороде, и вы будете долго выпаривать жидкость. Вместо жарки получится варка или тушение, а грибы станут сухими и резиновыми.

Альтернатива для противников мытья: просто протереть каждый гриб мягкой тканью или салфеткой. Этого достаточно, чтобы убрать загрязнения и слегка «подчистить» подпорченные места.

Вопрос №3. Как правильно нарезать шампиньоны для жарки?

Способ нарезки зависит от того, что вы готовите.

Мелкие грибы можно жарить целиком. Средние — разрезать пополам или на четвертинки (если готовите в соусе или просто жарите). Крупные — нарезать пластинами: разрезать пополам, а затем решить «перьями», как лук. Если жарите с картофелем — можно чуть тоньше.

Чего не стоит делать: слишком тонкая, «салатная» нарезка. Грибам нужна площадь — чтобы каждый кусочек прилегал ко дну сковороды и нормально прожаривался. Мелкая нарезка либо пригорает, либо не успевает прожариться при быстром помешивании.

Вопрос №4. На каком огне жарить, чтобы грибы не парились?

Шампиньоны — как картошка. Их выкладывают на хорошо разогретую сковороду с хорошо разогретым маслом. Они должны жариться на сильном огне, весело потрескивать, румяниться бочками. Томиться на сковороде им нельзя — получится варёный, плотный, резиновый гриб.

Хитрость: лучше выкладывать грибы на сухую или едва смазанную маслом сковороду. Почему? Они всё равно пустят сок. Задача — испарить этот сок как можно быстрее, чтобы началось обжаривание. А когда сок уйдёт — добавляйте масло.

Важно: не выкладывайте на сковороду много грибов за раз. В большой куче они будут парить друг друга, дадут много жидкости — и в итоге вы их потушите, а не пожарите. Принцип картошки: грибы должны быть сухими, нарезаны не слишком тонко, жариться порциями на разогретой сковороде.

И ещё: когда жарите одни грибы (без картошки), не мешайте их часто. Чем чаще мешаете, тем медленнее уходит жидкость и тем хуже образуется корочка.

Сколько времени жарить?

Мелкие и средние, целиком или половинками — 5–7 минут на сильном огне. Крупные куски, четвертинки — около 10 минут. Много грибов, крупно нарезанных — до 12–15 минут.

На каком масле? Лучше всего на рафинированном растительном (у него высокая точка дымления) или на смеси растительного и сливочного (или топлёного). Если добавляете сливочное — сразу хорошо перемешайте, чтобы оно обволокло каждый кусочек.

Совет: чтобы грибы не темнели при жарке, можно сбрызнуть их лимонным соком.

Вопрос №5. Про лук, соль, крышку и картошку

Крышка: жарим грибы без крышки. Это аксиома. Под крышкой они сварятся и пропарятся.

Лук: тут мнения расходятся даже у шеф-поваров.

Одни говорят: сначала лук, чтобы он успел обжариться до золота, а грибы потом не пересушились. Другие: лук забивает грибной аромат, и грибы начинают париться на луковой «подушке».

Правильный ответ: экспериментируйте и делайте так, как вам вкуснее.

Картошка: с лесными грибами (плотными, маслянистыми) можно жарить одновременно. Я помню из детства: огромная сковорода, на одной стороне картошка томится, на другой грибы потрескивают — потом смешиваются, и аромат на весь дом. Но магазинный шампиньон — другой. Лучше жарить картошку и грибы отдельно, а в конце смешать и прогреть вместе минуту.

Соль и специи: солим в самом конце. Соль провоцирует выделение сока, а нам это ни к чему. Тогда же добавляем перец и травы.

Для румянца и аромата: в середине жарки можно плеснуть немного соевого соуса или вина.

Финал: в конце приготовления можно добавить кусочек сливочного масла, рубленую петрушку и толчёный зубчик чеснока. Быстро перемешать, выключить огонь — и дать грибам дойти в этом ароматном облаке. Поверьте, шампиньон вас отблагодарит.