Не солить и не варить. Кандидат наук показал, что делать с грибами, чтобы получить в 10 раз больше пользы
Грибы не стоит солить, мариновать или подолгу варить, пока они не потеряют вкус и пользу. Кандидат биологических наук, миколог Михаил Вишневский утверждает, что для получения максимальной ценности от грибов следует отказаться от рассолов и уксуса.
Многие привыкли к солёным хрустящим груздям, маринованным опятам и белым грибам — это классика заготовок. Однако большое количество соли и уксуса разрушает значительную часть того, ради чего грибы вообще ценятся. Витамины группы B, антиоксиданты, часть аминокислот плохо переносят агрессивную среду маринада и длительную термическую обработку. В итоге получается вкусный, но почти бесполезный с точки зрения биологической ценности продукт.
Польза грибов и что с ней делать
Грибной белок по составу аминокислот ближе к животному, чем к растительному. В грибах содержатся калий, фосфор, селен и другие микроэлементы. Чтобы всё это сохранить и дать организму усвоить, нужно выбирать правильные способы обработки.
Заморозка практически не разрушает питательные вещества. После разморозки структура гриба становится мягче, но белок, микроэлементы и большая часть витаминов остаются. Важно не держать грибы в морозилке годами и не размораживать их многократно.
Сушка — недооценённый метод заготовки. Сушить можно практически любые грибы: опята, лисички, рыжики, белые. Суп из сушёных осенних опят имеет глубокий вкус и насыщенный аромат, многие открывают его для себя случайно и уже не возвращаются к обычным жареным грибам.
При правильной сушке потери полезных веществ минимальны. Вода уходит, а всё остальное концентрируется. Белка в пересчёте на массу становится больше, аромат усиливается. Это уже не просто гарнир, а концентрат вкуса и пользы.
Важный нюанс от миколога
Целый сушёный гриб представляет собой плотную хитиновую структуру. Человеческий желудок не умеет эффективно разрушать хитин. Если бросить в суп крупные куски сушёных белых грибов, усвоится не более 10% грибного белка. Рекомендуется использовать грибы в виде порошка.
Свежемолотый порошок, добавленный непосредственно перед готовкой, позволяет усвоению достигать 80–90%. Разница почти в десять раз. Однако молоть грибы нужно правильно. Не стоит перемалывать их сразу после сушки. В порошке активно идёт процесс окисления, полезные молекулы разрушаются быстрее. Принцип такой же, как с кофе: хранить в зёрнах, а молоть перед использованием.
Достали сушёные грибы, перемололи в кофемолке. Добавляйте в суп за 10 минут до готовности, в соус, крем-суп или фарш для котлет. Попробуйте добавить ложку грибного порошка в яичницу — вкус станет насыщеннее. Это естественный усилитель вкуса без химии.
Длительное кипячение грибов тоже снижает их ценность. Водорастворимые витамины уходят в отвар. Если вы его сливаете, вы теряете часть пользы, пишет источник.