1. Не взбивайте яйца до пены

Достаточно тщательно соедините яйца с молоком обычной вилкой или венчиком. Добиваться пышной пены, как для бисквита, не нужно.

На 1 яйцо берут примерно 30–50 мл молока. Если жидкости слишком много, омлет хуже держит структуру и после приготовления может выделять воду.

Соль добавляют сразу, а вот сыр, колбасу, помидоры и другую тяжёлую начинку лучше использовать умеренно: чем её больше, тем труднее омлету подняться.

2. Берите небольшую форму с высокими бортиками

Одна и та же яичная смесь в широкой сковороде превратится в тонкий блин, а в более компактной форме получится высокой.

Для пышного омлета важно, чтобы слой сырой смеси был достаточно толстым. Смажьте форму сливочным маслом и заполните не до самого края: при нагревании масса увеличится в объёме.

Из собственного опыта добавлю: именно слишком большая сковорода чаще всего портила мне результат. Яиц вроде достаточно, а омлет растекается тонким слоем и подниматься ему попросту некуда.

3. Готовьте на умеренном огне и не открывайте крышку

Слишком сильный нагрев быстро поджаривает низ, пока середина остаётся влажной. На сковороде готовьте омлет под крышкой на небольшом или среднем огне, не поднимая её каждые полминуты.

В духовке подойдёт температура примерно 170–180 °C. Время приготовления зависит от количества яиц и размера формы: ориентируйтесь на схватившуюся середину.

И ещё один момент: только что приготовленный омлет почти неизбежно немного осядет — это нормально. Не пытайтесь удержать максимальную высоту дополнительной мукой или содой.

Итак, вот 3 главных правила: не взбивайте яйца в пену, выбирайте компактную посуду и готовьте при умеренной температуре. Тогда омлет получается нежным и высоким, а не превращается в клеклое яичное месиво.