Чайная ложка в фарш – и котлеты получаются словно весеннее облачко: воздушные и сочные

Есть блюда, которые, кажется, должны получаться у всех. Котлеты — из этой оперы. Но почему-то у одних они тают во рту, а у других выходят сухими, плотными и напоминают подошву. В чём магия?

Ответ лежит на поверхности — и на кухонной полке. Обычная пищевая сода, которую мы привыкли использовать только для выпечки, способна творить чудеса с мясом. Наши бабушки знали этот трюк, но почему-то о нём забыли. Восстанавливаем справедливость.

Почему котлеты получаются жёсткими?

Главная проблема домашних котлет — неправильная структура фарша. Мы либо перегружаем его хлебом, либо добавляем яйца, которые при жарке "схватываются" и делают массу резиновой. Либо просто недостаточно вымешиваем.

Мясной белок при нагреве сжимается и выделяет влагу. Задача кулинара — сделать структуру фарша рыхлой, чтобы влага удерживалась внутри, а белок не превращался в монолит.

И тут на сцену выходит сода.

Экспертная заметка: «Сода создает щелочную среду, которая воздействует на белки мяса, делая их более рыхлыми. Это не разрыхлитель в классическом понимании, а скорее "размягчитель" волокон. Мясо буквально становится нежнее, потому что белковые связи ослабевают. Важно не переборщить: чайной ложки на килограмм фарша более чем достаточно», — объясняет технолог общепита Марина Соколова.

Рецепт: от А до Я

Этап 1. Готовим фарш правильно.

Возьмите любое мясо — свинину, говядину, курицу или микс. Главное условие: фарш должен быть не слишком постным. Немного жира нужно для сочности.

Вымешивайте фарш руками. Не ленитесь. Чем дольше вы его месите, тем лучше белки "склеиваются" между собой. Это кажется парадоксальным, но именно долгое вымешивание делает будущие котлеты нежными. Минут 5–7 активной работы руками — и фарш станет эластичным.

Теперь добавляем секретный ингредиент — чайную ложку соды (без горки) на килограмм фарша. Равномерно распределите её по массе.

Этап 2. Масло и лук — только на тёрке.

Сливочное масло — наша страховка от сухости. Натрите его на мелкой тёрке прямо в фарш. Не режьте ножом, а именно трите. Так масло распределится микроскопическими частичками и будет плавиться внутри котлеты, создавая эффект сочности.

Лук — тоже на тёрке. Многие хозяйки любят мелко рубить лук, но тогда кусочки остаются ощутимыми. А натёртый лук превращается в кашицу, отдаёт сок и равномерно пропитывает мясо, не создавая грубой текстуры.

После добавления масла и лука снова всё тщательно перемешайте.

Экспертная заметка: «Лук содержит ферменты, которые также размягчают мясо. В паре с содой они дают синергетический эффект. Но если перетереть лук в кашицу, он отдаст максимум сока, который потом останется внутри котлеты. Это работает лучше, чем рубленый лук», — добавляет шеф-повар ресторана домашней кухни Алексей Петров.

Этап 3. Отдых — всему голова.

Не вздумайте жарить котлеты сразу! Фарш должен отдохнуть минимум 30 минут. За это время сода вступит в реакцию, масло немного застынет (если фарш холодный), а вкусы смешаются.

Накройте миску плёнкой и уберите в холодильник. Можете заняться гарниром.

Этап 4. Жарка без фанатизма.

Достаньте фарш, сформируйте котлеты мокрыми руками (чтобы не липли). Жарьте на среднем огне, чтобы котлеты прожарились внутри, а не сгорели снаружи. Масло должно быть хорошо разогрето, чтобы сразу "запечатать" соки.

Чего делать НЕ надо

В этом рецепте есть важные ограничения. Запомните их, чтобы не испортить результат.

Не добавляйте хлеб. Булки, батоны и панировочные сухари впитывают влагу и делают котлету более плотной. Нам это не нужно. Сода и масло уже обеспечили нежность.

Не добавляйте яйца. Яйцо при жарке сворачивается и "связывает" фарш в монолит. Котлеты с яйцом получаются более жесткими. Исключение — если вы готовите котлеты на пару или для детей, но для жарки яйцо лишнее.

Не пережаривайте. Как только котлеты зарумянились с двух сторон, убавьте огонь и доведите под крышкой. Или переложите в духовку на 5–7 минут.

Экспертная заметка: «Миф о том, что в котлеты обязательно нужно добавлять яйцо, пришёл из советской кулинарии, где пытались стандартизировать всё подряд. На самом деле, если фарш хорошо вымешан, он и без яйца отлично держит форму. А яйцо только ухудшает текстуру», — уверена кулинарный блогер Елена Кузнецова.

Итог: попробуйте и забудьте про старые рецепты

Эти котлеты удивят вас самих. Они действительно получаются воздушными, мягкими и сочными. Сода не чувствуется на вкус, если соблюдать дозировку. Масло делает своё дело, а лук растворяется, оставляя только аромат.

Больше никаких "подошв" и сухих обедов. Бабушкин секрет работает безотказно. Главное — не лениться вымешивать и дать фаршу отдохнуть. А результат вы оцените, когда котлета начнёт таять во рту, пишет progoroduhta.

Читайте также:

Не масло, а эликсир молодости: добавила 2 капли в крем - и лицо сияет, как в молодости Шаг на «зебру» — не аргумент: Верховный суд разъяснил, когда водитель обязан уступить пешеходу Новый фаворит для обеда и ужина — салат «Интрига» с особенным соусом: необычный и вкусный рецепт Попробовала дубайский шоколад из Магнита: равнодушной остаться не смогла - делюсь впечатлениями Фикс Прайс снова обрадовал - нашла крутые яркие аксессуары для красоты: и для детей, и для взрослых