Что класть в плов первым — мясо или лук: 3 шеф-повара рассказали, как добиться рассыпчатости и насыщенного вкуса

Мясо или лук: что первым класть в плов — советы 3 шеф-поваров

Спор о том, что первым должно попасть в казан — мясо или лук, не имеет единственного правильного ответа. В разных вариантах плова последовательность отличается. Гораздо важнее получить хороший зирвак: мясо должно подрумяниться, овощи — отдать вкус жиру, а специи — раскрыть аромат.

Именно на технологию, продукты и количество воды обращают внимание три шеф-повара, советами которых поделилось «Едим Дома».

1. Святослав Спиваков: главное — правильный рис

Для традиционного плова шеф-повар Святослав Спиваков рекомендует среднеазиатскую девзиру. В домашних условиях её можно заменить басмати, жасмином или длиннозерным пропаренным рисом.

Есть нюанс и с морковью. В привычной домашней версии обычно берут оранжевую, тогда как для традиционного варианта используют и жёлтую.

Из специй особенно важны зира и барбарис. В зависимости от рецепта к ним могут добавляться нут или изюм.

Что касается главного спора, жёсткого правила «только мясо первым» или «только лук первым» нет. В одних рецептах начинают с мяса, в других — с овощей. Рис же закладывается после приготовления зирвака.

2. Павел Шолохов: осторожнее с водой

Шеф-повар Павел Шолохов считает одной из главных причин неудачного плова избыток воды. Стоит перелить — и вместо отдельных рисинок получается каша с мясом.

Значение имеет и посуда. Классический вариант — казан. Если плов готовится на обычной плите, подойдёт низкая широкая кастрюля с толстым дном и стенками.

Вместо крышки шеф использует фольгу, проделывая в ней небольшие отверстия для выхода лишней влаги.

3. Антон Прокофьев: чеснок — целой головкой

Шеф-повар и историк кулинарии Антон Прокофьев советует не разбирать чеснок на отдельные зубчики. С головки достаточно снять загрязнённую верхнюю шелуху.

Добавить её можно вместе с рисом, но сам эксперт предпочитает отправлять чеснок ещё в зирвак. После приготовления мягкую головку не выбрасывают — чеснок можно выдавить непосредственно в готовый плов.

Из собственного опыта добавлю: я бы не зацикливалась на споре «лук или мясо». Намного сильнее результат меняется, когда мясо плохо подрумянилось или рис залили лишней водой.

Получается, универсального ответа на вопрос из заголовка нет: первым может идти и мясо, и лук — это зависит от выбранной технологии. А вот хороший зирвак, подходящий рис, умеренное количество воды и правильная посуда действительно отделяют рассыпчатый плов от обычной рисовой каши с мясом.

По материалам dzen.ru