Горячей или холодной водой заливать рис в плове: сохранила на подкорке правило хорошего плова на всю жизнь
Анастасия Дмитриева
Журналист
Какой водой заливать плов: почему в кипящий казан лучше добавлять кипяток
Содержание
Когда мясо с морковью уже приготовлены, зирвак кипит, а сверху уложен промытый рис, остаётся важный вопрос — какой водой всё заливать. Если содержимое казана уже кипит, удобнее брать только что вскипевшую воду. Она практически не сбивает температуру, поэтому приготовление продолжается без долгой паузы.
Кипяток — но не сильной струёй
Промытый рис выкладывают поверх зирвака ровным слоем. Смешивать его с мясом и морковью на этом этапе не требуется.
Кипяток вливают осторожно по стенке казана или через шумовку. Так поток не размывает рис и крупа остаётся сверху ровным слоем.
Количество жидкости особенно важно. Разные сорта риса впитывают воду неодинаково, поэтому универсальная пропорция подходит не всегда. Если жидкости окажется слишком много, вместо рассыпчатого плова легко получить мягкий и липкий рис.
После воды ложку откладываю
Сначала нагрев оставляют достаточно сильным, чтобы жидкость активно кипела и постепенно уходила. Постоянно перемешивать рис не нужно.
Частое перемешивание заставляет зёрна тереться друг о друга, выделяя больше крахмала в жидкость и нарушая структуру риса. Когда свободной воды почти не останется, а рис будет практически готов, нагрев уменьшают и дают плову дойти под крышкой.
Главное начинается ещё раньше
Рис перед приготовлением тщательно промывают, пока вода не станет заметно прозрачнее. Так удаляется часть поверхностного крахмала, способного сделать крупу более клейкой.
Из собственного опыта добавлю: удобнее всего однажды подобрать оптимальное количество воды под конкретный сорт риса и затем придерживаться этой пропорции. Тогда результат будет гораздо предсказуемее.
Холодная вода сама по себе плов не испортит, но она резко охладит уже кипящий казан. Поэтому на этом этапе проще использовать кипяток: температура сохраняется, приготовление не прерывается, а контролировать рис становится легче.
По материалам vluki.ru