Горбушу солю по формуле 2:1 — получается нежная и сочная: сухой «подошвы» больше не бывает

Горбуша заметно постнее сёмги, поэтому лишняя соль и слишком долгая выдержка быстро делают её плотной. Для мягкого вкуса удобно запомнить простую пропорцию: 30 г соли и 15 г сахара на 1 кг филе.

Это и есть соотношение 2:1. Сахар не превращает рыбу в сладкую, а лишь смягчает резкую солёность и делает вкус более сбалансированным.

На килограмм — всего 45 г смеси

Для засолки понадобятся 1 кг подготовленного филе, 30 г соли и 15 г сахара. Перед работой рыбу размораживают в холодильнике, удаляют кости и хорошо промокают поверхность бумажными полотенцами.

Соль и сахар смешивают и равномерно распределяют по филе. Рыбу помещают в чистый контейнер, закрывают и сразу убирают в холодильник.

Не держим несколько суток

Для небольших кусков начинают проверять результат примерно через 12 часов, более толстому филе может понадобиться до суток. Чем дольше горбуша находится в смеси, тем плотнее и солонее становится мякоть.

После засолки выделившуюся жидкость сливают, а лишнюю смесь аккуратно удаляют. Рыбу нарезают тонкими ломтиками только перед подачей.

Последний штрих делает горбушу нежнее

Готовые кусочки можно слегка смазать нейтральным растительным маслом и оставить в холодильнике ещё ненадолго. Для постной горбуши этот приём особенно удачен: поверхность становится шелковистой, а ощущение сухости уменьшается.

Главное — не пытаться исправить рыбу огромным количеством соли. 30 г соли + 15 г сахара на килограмм и короткая выдержка дают гораздо более нежный результат, чем засолка «на глаз».

Для блюда без последующей термообработки используйте рыбу, безопасность которой для такого употребления подтверждена подходящей предварительной заморозкой. Обычная соль эту задачу не решает.

По материалам prochepetsk.ru