Что класть в плов первым — мясо или лук: 3 шеф-повара рассказали, как добиться рассыпчатости и насыщенного вкуса

Извечный спор: что класть в плов первым — мясо или лук? На самом деле, оба подхода имеют право на существование. Главное — приготовить насыщенный зирвак, правильно выбрать рис и не переборщить с водой. Три известных шеф-повара делятся своими секретами, чтобы ваш плов всегда был идеальным.

Святослав Спиваков: всё начинается с риса

Для традиционного среднеазиатского плова Святослав Спиваков рекомендует выбирать девзиру. В домашних условиях можно использовать длиннозёрный пропаренный рис или басмати. Жасмин тоже допустим, но из-за особенностей текстуры результат будет другим.

Не менее важны морковь и специи. Особенно хорошо раскрывают вкус Зира и барбарис, а в некоторых вариантах добавляют нут или изюм.

Что касается очередности обжарки, универсального жесткого правила не существует. Вы можете сначала подрумянить мясо, или же начать с пассеровки лука. Самое важное — чтобы к моменту добавления риса зирвак приобрел глубокий аромат и насыщенный вкус.

Павел Шолохов: не превращайте плов в кашу

По мнению шеф-повара, одна из распространённых ошибок — слишком большое количество воды. Из-за избытка жидкости рис разваривается и теряет рассыпчатость.

Для приготовления лучше использовать казан или широкую толстостенную посуду. Она помогает равномерно распределять тепло.

Шеф также предлагает накрывать плов фольгой с небольшими отверстиями для выхода пара. Но количество воды в любом случае подбирают под сорт риса и особенности приготовления.

Антон Прокофьев: чеснок кладите целиком

Антон Прокофьев рекомендует добавлять в плов целую головку чеснока. Перед этим стоит снять с нее внешнюю, загрязненную шелуху.

Отправить чеснок можно вместе с рисом, однако сам эксперт предпочитает закладывать его ещё в зирвак. Так аромат успевает лучше раскрыться.

После приготовления размягчённый чеснок можно выдавить из зубчиков и подать вместе с пловом.

Итак, что же положить в казан в первую очередь? Если вы стремитесь к выраженной мясной корочке, начинайте с мяса. Если же для вас важен ароматный лук, его можно обжарить первым. Оба варианта допустимы, а рассыпчатость плова в конечном итоге зависит от правильно подобранного риса, точного количества воды и грамотного соблюдения процесса приготовления.

По материалам gorodglazov.com