Шеф-повар поделился: какие части мяса всегда вкуснее и дешевле - а мы их обходим стороной

Мы привыкли думать, что вкус равен дороговизне. Вырезка, рибай, мраморная говядина — они красиво лежат на витрине, красиво бьют по кошельку и красиво звучат в разговорах. Но чем дольше я готовлю, тем отчётливее понимаю: самые запоминающиеся блюда рождаются из самых простых кусков. Из тех, что не прячутся за громкими названиями, а честно работают своим вкусом. Из тех, что десятилетиями кормили наши семьи и создавали ту самую атмосферу уюта, за которой мы сейчас охотимся в ресторанах.

Говяжьи или свиные щёчки часто обходят стороной, и совершенно напрасно. Это мясо любит время, оно не про скорость, а про долгое томление, когда волокна распадаются, жир плавится, а вкус концентрируется до состояния чистого умами. Щёчки идеальны зимой, когда за окном холод, а на кухне стоит запах тушёного мяса, лавра и чеснока. Для их приготовления понадобится килограмм щёчек, пара луковиц, морковь, чеснок, лавровый лист, соль, перец и около полулитра воды или бульона. Мясо нужно нарезать крупными кусками, обжарить до румяной корочки и убрать со сковороды. Затем обжарить лук с морковью, вернуть щёчки, добавить чеснок и лавр, залить горячей водой и томить на минимальном огне два с половиной — три часа. Подавать лучше всего с картофельным пюре, пастой или просто с хлебом, потому что соус получается шикарный.

Лопатка — это мясо, которое не строит из себя элиту, а просто работает. Запекание, тушение, фарш, рагу — она справляется со всем. В ней есть и жирок, и волокна, и характер. Главное правило: не торопиться, это мясо не терпит суеты. Чтобы приготовить рагу из лопатки, возьмите восемьсот граммов мяса, картофель, морковь, лук, чеснок, соль, перец и немного бульона. Мясо нарежьте кубиками, обжарьте до корочки, добавьте лук и морковь, затем чеснок, залейте водой и тушите около часа. Картофель добавьте в самом конце и готовьте ещё двадцать минут до мягкости. Получается просто, сытно и по-домашнему.

Многие боятся грудинки из-за жира, а зря. Именно жир даёт тот самый глубокий вкус, ради которого мы любим домашнюю еду. Грудинка стоит гораздо дешевле, чем кажется, и хороша в любом виде — запечённая, томлёная, копчёная. Для томлёной грудинки возьмите килограмм-полтора мяса, лук, чеснок, соль, перец, паприку и лавровый лист. Мясо нарежьте крупно, выложите на лук, приправьте, залейте водой и томите в духовке или на плите два — два с половиной часа. На выходе получите мягкое мясо и насыщенный бульон, который хорош сам по себе.

Голень — идеальный выбор для супов, рагу и долгого томления. Кости, соединительная ткань и мясо вместе дают ту глубину, которую не получить из филе. Куриные голени, тушёные с луком, готовятся элементарно: обжарить мясо до корочки, добавить лук и чеснок, чуть воды и тушить полчаса. Результат — мягкое мясо и ароматный соус, который подходит к картофелю, рису или макаронам.

Сердце — одно из самых доступных и насыщенных по вкусу продуктов. Многие обходят его стороной, а зря. Правильно приготовленное сердце мягкое, сочное и совсем не страшное. Куриные сердечки в медово-соевом соусе готовятся быстро: обжарить подготовленные сердечки с луком и чесноком, добавить соевый соус и мёд, потушить пять-семь минут. Чтобы сердечки были особенно мягкими, их можно заранее замариновать в этой смеси.

Почему все эти куски стоят дешевле? Потому что их не продвигают в модных ресторанах под сложными названиями и не упаковывают в красивые коробки с пометкой «премиум». Но именно из них десятилетиями готовили самые тёплые и сытные блюда — те, что пахнут домом и остаются в памяти. Я всё чаще выбираю не самый дорогой кусок, а самый подходящий для конкретного блюда. И каждый раз убеждаюсь: вкус — это не про цену. Это про понимание продукта, про терпение и про любовь к процессу. А это, согласитесь, гораздо ценнее, пишет zmievskie.

Читайте также:

• Ногти на ногах без проблем и трещин: простой домашний метод вместо дорогого педикюра, который действительно работает
• Верховный суд дал четкий ответ: можно ли в фары устанавливать LED лампочки вместо галогеновых - есть ли риск лишения прав
• Аппетитный салат с пекинской капустой: такой вкусный, что готова есть 3 раза в день - мой фирменный рецепт
• Посуда из Фикс Прайс отдельный вид удовольствия: яркая и необычная - показываю что нашла в этот раз
• 5 моих "любимчиков" из "Ермолино" - что я беру абсолютно каждый раз